Questa settimana su Avvenire mi sono chiesto quale sia il futuro della pizza. Tema che è stato al centro di Pizza Up, il simposio della pizza che da 12 anni vede i pizzaioli d’avanguardia ritrovarsi nei locali del Molino Quaglia. Il tema della prima giornata era “la terra e il seme”, che ha lanciato un allarme su una questione spinosa: come avviene l’adattamento del seme di fronte ai cambiamenti climatici ora che la paternità dei semi non è più in mano ai contadini, ma a poche multinazionali che devono vendere grandi quantità di prodotto? La risposta sta nel principio del “miglioramento genetico partecipativo”: si è scoperto infatti che i semi liberi aumentano le difese immunitarie, sono adatti agli intolleranti al glutine e soprattutto si adattano ai cambiamenti climatici poiché la diversità permette di combattere gli infestanti. Quindi il futuro della pizza, ma anche del pane e della pasta, può essere nella pizza evolutiva, realizzata con farina da grano libero, che nasce in aree libere di coltivazione, impostate sul rispetto dei processi della natura. Anche il Governo dovrà assecondare questa tendenza.

Paolo Massobrio